С древности жители хребта Копетдаг и предгорий собирали съедобные дикорастущие растения. Сухая аридная флора южных гор обогащала рацион витаминами, микроэлементами и биологически активными веществами. Теперь их можно использовать как суперфуд, в том числе для сбалансированного питания.
Разнообразить меню зеленью, особенно, если она растет под ногами. С весны блюда дополняли молодые побеги дикого щавеля, мяты, листьев ысманака – шпината. В пищу используются соцветия и молодые листья одуванчика. Ценились за то, что содержащиеся в нём горечи возбуждают аппетит. Из листьев шпината готовили начинку для пирогов.
Так, из высушенных корней дадрана – катрана Кочи – делали суперфуд тех времен муку для витаминных лепёшек. Корни варили и жарили. Молодые побеги катрана, очищенные от кожицы, ели сырыми и мариновали.
Клубни гызылгулака – зопника – также содержат крахмал, их запекали в золе,
перемалывали в муку и готовили молочную кашу. Клубнелуковицы загпрана (шафрана Михельсона) употребляли в пищу в сыром или жареном виде. Клубни эгридже – купены отваривали или поджаривали.
Растение ири мивелидже имеет толстые, сочные корни, употребляемые в пищу. В них содержатся углеводы – крахмал, сахара и декстрины. Корни варили или пекли. Из семян получали масло. К полученному из растений крахмалу добавляли пшеничную муку и пекли лепёшки – «комеч», которые употребляли с молочными продуктами.
В народе растение бехи – аллохруза качимовидная называли «мыльным корнем» за наличие сапонинов, которые при взбалтывании в воде образуют обильную пену. Но ценны они не только этим. Отвар корней аллохрузы использовали для изготовления сладостей – халвы и нишала.
В пищу употреблялось и растение чомуч – ферула. Её зелёные побеги пекли в золе, варили из них похлёбку на молоке «чомуч борона». Из молодых частей растения ценители и сейчас готовят также патоку – «тошоп». Для этого нарезанные дольки побегов кладут в казан с водой и варят патоку, которую затем процеживают, удаляя волокнистую массу. Полученным составом приправляли растопленный курдючный жир и употребляли как деликатес вместе с местным хлебом — чореком.
Кякилик от – чабрец (тимьян) ценится как пряное растение. Его душистые стебельки вместе с листьями и сейчас туркменские пастухи — чабаны заваривают как чай.
Растение сыгыргуйрук – коровяк – является как пищевым, так и лекарственным растением. Его цветки едят в свежем виде и добавляют в салаты.
Углеводы могут быть полезными
Природа богата дикорастущими сахароносными растениями, полезными аналогами рафинированного сахара.
Например, яндак – верблюжья колючка. С лета до осени его веточки выделяют сладкую жидкость, застывающую в крупинки. С кустов яндака с помощью хлопчатобумажного сачка собирают сахаристую манну и делают варенье.
Другое сахароносное растение гойюль – каперсы травянистые – растёт около жилищ, встречается в посевах и у дорог. Плоды его по сладости напоминают арбуз,
содержат до 12 процентов сахара. Их едят в свежем виде. Также используют бутоны, которые собирают в июле–сентябре и маринуют, как и молодые побеги и плоды, которые ещё и солят.
Каперсы являются пикантной приправой ко многим блюдам. Из их семян в старые времена получали масло. В качестве источников полезных углеводов также использовали сарыгуль – девясил и сычратгы – цикорий. Корни гатангыр – бонгардии золотистой – варили или запекали, ранней весной его листья использовали для салата.
Высокое содержание полисахаридов в корнях чырыша – эремуруса (ширяш) – позволяло использовать его как высокопитательный и целебный продукт. При вываривании в воде корней получали кисель, богатый углеводами. Их варили и делали сладости, а также упаривали вместе с соком винограда, арбуза и дыни получая, насыщенное микроэлементами природное повидло. Молодые листья использовали в пищу.
Редкие растения нужно беречь, а полезным — помогать
Но повторить кулинарные исыски древности сегодня возможно не во всем. Следует помнить, что не все растения до сегодняшнего дня сохранили свои природные ареалы. В их числе эремурус и рябчик Радде, из луковиц которого получали крахмал. Сейчас эти два растения, как и многие виды дикорастущих луков, внесены в Красную книгу Туркменистана, и сбор этих растений запрещён.
А ранее в пищу использовали несколько видов дикого лука: юва – лук волокнистый, арам юва – лук песчаный, аджи юва – лук пучковой и дере соган – лук странный. Дикорастущие луки богаты витаминами и фитонцидами.
А вот буян – солодку голую – для фармацевтических целей теперь культивируют в Туркменистане специально, чтобы природные заросли не страдали, а отрасль
имела необходимый объём сырья.
В народе солодку называют «сладким корнем», сравнивают по действию с женьшенем. В корнях вида содержатся глицирризиновая и глицирретовая кислоты. В туркменской кухне эту часть растения добавляли для вкуса при приготовлении сыра – «сарган». Напитки из корней солодки голой нормализуют минеральный обмен в организме.
Растение ышгын – ревень – имеет толстые, ветвистые корневища, которые. Из них заваривали и пили как общеукрепляющий отвар.
Молодые побеги и листья ревеня употребляли в пищу. Черешки листьев считались лакомством, из них готовили цукаты, варенье, пюре, начинку для пирогов.
Дикорастущие растения как источник витаминов
Есть виды флоры с большим содержанием витаминов, больше всего такой растительности встречается в юго-Западном Копетдаге. Сюда относятся читчити – крапива и итбурун – шиповник. Из плодов шиповника делают витаминные отвары и употребляют для профилактики простуды и гриппа.
Листья и корни гараука – сельдерея пахучего – используют в кулинарии в качестве приправы. Эта трава встречается вдоль речек в туркменских субтропиках долиы Сумбара. Установлены стимулирующий аппетит и антиаллергический эффект от употребления эфирного масла, содержащегося в сельдерее.
Из листочков туршуджа – щавеля кислого – варят супы, добавляют во вторые блюда, пироги и соусы. Щавель богат микроэлементами и витаминами, ценится как лечебное средство, улучшающее пищеварение. Его много весной в нишах тенистых влажных ущелий.
Молодые листья семзека – портулака огородного – употребляют в варёном виде как начинку для пирогов. Портулак также маринуют.
Сельме – марь белая – богата витаминами А и С. Отваренные в подсоленной воде листья мари белой и красной служат начинкой к пельменям, которые заправляют кислым молоком. Из листьев мари белой на молоке готовилась похлёбка «селме борона». Отваренную и приправленную кислым молоком марь белую подавали
как самостоятельное блюдо. Из листьев белой мари и пшеничной муки пекли лепёшки «жежене».
Семена кыркбогуна – горца – используют для приготовления каш и лепёшек. Плоды игде – лоха узколистного и эрнапа – унаби обыкновенного с давних пор употребляли в пищу, они считаются лакомством и сейчас, имеют целебные свойства. Сладкие ягоды тутового дерева или шелковицы, называемого «балхы», в свежем виде употребляют в пищу, а также готовят сладость «талхан» и варят варенье. Плоды гаратенгез – миндаля туркменского, инжира обыкновенного, зирка – барбариса, емшена – боярышника, бовурслена – ежевики, йылгайя – кизильника, нара – граната собирают в горах. Из них готовят варенья, соки и компоты.
Плоды ореха грецкого, бадама – миндаля обыкновенного, писсе – фисташки настоящей богаты микроэлементами, калорийны и целебны, способствуют полноценному питанию.
Дикорастущие растения – это продукты повышенной питательной ценности, содержащие полезные биологически активные вещества: аминокислоты, органические и жирные кислоты, пектиновые соединения, ароматические вещества и эфирные масла. Чтобы сохранить популяции диких плодовых в природе из числа тех, которые подлежат сбору, многие съедобные дикорастущие растения введены в культуру.
Юсуп Мамедов,
кандидат биологических наук
